Мясо и птица

FavoriteLoadingДобавить в закладки
Мясо и птица - советы кулинаров

Мясо и птица

Хозяйки почти ежедневно готовят блюда из мяса, но ассортимент их сравнительно неширокий. Для того, чтобы расширить свои познания об этом важнейшем пищевом продукте и правильно оценивать мясо по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции, ей нужно наиболее полно и всесторонне ознакомиться со всеми его кулинарными, пищевыми и вкусовыми качествами и недостатками.

Умение правильно определить качество и назначение мяса важно и для экономного его использования. Наиболее мягкие и нежные части туши невыгодно употреблять для котлетной массы, но ее с успехом можно приготовить из мякоти шеи, пашины, а также из всех мелких кусочков, которые остаются после отделения мякоти от костей и после нарезки мяса для определенных блюд.

Свежее, доброкачественное мясо является ценнейшим пищевым продуктом даже тогда, когда оно ниже средней упитанности (II категория). Аппетитное блюдо, приготовленное из такого мяса,— лучшее доказательство опыта хозяйки, сумевшей правильно и по назначению использовать его.

Но такой недостаток, как недоброкачественность, не сможет устранить никакая, даже самая опытная хозяйка. Поэтому ни при каких обстоятельствах нельзя использовать для приготовления пищи несвежее мясо.

Свежее мясо должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Поверхность его должна быть бледно-красного цвета, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравниваться.

Говядина, телятина, свинина, баранина легко комбинируются с различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовленными в виде гарниров.

Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из одного кг сырого мяса получается не более 800 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатин. Последний выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, образуя бульон. Питательная ценность мяса при правильной варке практически не уменьшается, так как самая ценная основная часть его — белки — сохраняются почти полностью, лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.

При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным образом, в виде пара. Поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат.

Ужаривается мясо на 35—40%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620—650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жарении мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ. Это весьма ценный продукт.

К субпродуктам относятся: печень, почки, сердце, язык, легкие, мозги, голова и конечности ног животных. Они так же, как и мясо, имеют важное значение в питании. Почки, легкое, сердце, язык по своему химическому составу близки к мясу и содержат одинаковое с ним количество белков. Некоторые субпродукты богаты витаминами. Так, печень содержит значительное количество витамина А. Содержание витамина В в сердце и печени в 2—3 раза больше, чем в мясе.

Советы кулинара:

Для вторых блюд куски мяса надо заливать кипящей водой настолько, чтобы она только покрывала их, Холодной, водой заливают лишь солонину и соленые языки.
Чтобы мясо равномерно проваривалось, берите куски весом не более 2—2,5 кг.

Блюда из отварного мяса хорошо сочетаются с отварными овощами, картофелем, морковью, консервированным зеленым горошком, кукурузой, стручками фасоли.

Чтобы вторые блюда из отварного мяса были вкуснее, его следует закладывать в кипящую воду и варить при тихом кипении с добавлением кореньев и репчатого лука.

Чтобы жареное или тушеное мясо стало более мягким и быстрее дошло до готовности, надо перед жареньем сбрызнуть его лимонным соком и дать пропитаться.

Чтобы мясо тушеное было вкусным и ароматным, овощи, пассерованные до полуготовности, надо добавлять в него за 40 минут до конца тушения.

Для отбивных зраз или рулетов мякоть задней ноги говяжьей туши нарезать на куски поперек волокон, а затем отбить до толщины 0,5 см.

0

Автор публикации

не в сети 22 часа

povar

1
Комментарии: 0Публикации: 34Регистрация: 28-09-2017

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *